Jak ocenić przydatność produktów spożywczych?

posiłek

Dla producentów badanie jakości produktów spożywczych staje się obowiązkiem i pozwala na budowanie przewagi nad konkurencją. Wśród badań jakości towarów wymienić należy metody organoleptyczne, laboratoryjne, doświadczalnego użytkowania i konsumenckiej oceny. Pierwsza z nich, metoda organoleptyczna polega na ocenie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów. Metoda ta jest szybka i cechuje ją małe zużycie materiału. Oceny organoleptycznej i sensorycznej dokonuje się za pomocą zmysłu wzroku. Za jego pomocą określamy stopień dojrzałości np. owoców, zmianę barwy produktów np. ciemniejsze przekroje warzyw, zmianę kształtu np. czekolady. Zmysł węchu odpowiedzialny jest za określenie nuty zapachowe istotnej np. dla określenia świeżości produktu. Zmysłem dotyku określamy stopień twardości, miękkości oraz strukturę np. chleba oraz konsystencję. Ważny jest również zmysł smaku. Wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje smaku: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Zmysłem słuchu można określić poziom hałasu, ale też ocenić szczelność opakowania. Ocena organoleptyczna może być przeprowadzana przez każdego konsumenta, jednak daje ona różne wyniki, zależnie od wrażliwości zmysłów oceniającego, jego stanu zdrowia, warunków otoczenia, osobistych upodobań i wielu innych czynników. Ważny tu może być również sposób podania danej rzeczy. Wszak zupełnie inaczej wyglądają produktu na plastikowych, tandetnych półmiskach, a inaczej na bardziej nowoczesnych opakowaniach na wynos, takich jak na przykład wszelkie naczynia ekologiczne, naczynia z trzciny cukrowej, słomki z makaronu, torby cateringowe czy słomki ze słomy. Ocena organoleptyczna jest metodą subiektywną, na jej rzetelność ma wpływ stan zdrowia badającego, jego stan psychiczny i stopień zmęczenia badającego, warunki otoczenia, temperatura i czas trwania badania. Ogólną jakość produktu ocenia się bezpośrednio poprzez wykorzystanie integrującej zdolności aparatu zmysłowego albo też przy pomocy specjalnie opracowanych obiektywnych metod np. przez ustalenie współczynników ważkości dla cech jednostkowych. Współczynnik ważkości to odpowiedni mnożnik, który zwiększa udział jednych, a zmniejsza udział innych cech jednostkowych w ocenie produktu. Do oceny jakości produktu najczęściej stosuje się skale pięciopunktową. Oceny dokonuje się według ściśle określonych kryteriów zawartych w procedurach.